Boston Consulting Group (BCG) matrisinin gastronomiye uyarlanması: Yüksek kârlı ve çok satan "Yıldız" tabakları öne çıkarma, zararına satan ürünleri menüden temizleme taktikleri.
Menü Mühendisliği (Menu Matrix) Nedir?
Menü tasarımı bir grafik tasarım işi değil, doğrudan bir kârlılık bilimidir. Menü mühendisliği; menüdeki her bir ürünün Satış Hacmi (Popülerlik) ile Katkı Payı (Kârlılık) ekseninde analiz edilerek dört temel kategoriye ayrılmasıdır:
Menü Matrisinin 4 Çeyreği
- 1. Yıldızlar (Stars - Yüksek Kâr, Yüksek Satış): Menünün en değerli ürünleridir. QR menüde ve basılı menüde en çok dikkat çeken Altın Üçgen alanına yerleştirilmelidir. Fiyatına dokunulmamalı, reçete kalitesi korunmalıdır.
- 2. Yük Atları (Plowhorses - Düşük Kâr, Yüksek Satış): Çok satan ancak marjı düşük tabaklardır (ör. klasik patates kızartması veya su). Porsiyon gramajı hafifçe revize edilerek veya yanına kârlı bir sos eklenerek kâr marjı artırılmalıdır.
- 3. Bulmacalar (Puzzles - Yüksek Kâr, Düşük Satış): Kârı çok yüksek olan ama misafirlerin sipariş etmekte tereddüt ettiği spesiyaller. Garson tavsiyesiyle öne çıkarılmalı veya menü görseli yenilenmelidir.
- 4. Köpekler / Yükler (Dogs - Düşük Kâr, Düşük Satış): Hem az satan hem de mutfağa gereksiz hammadde stoku ve fire yükü getiren ürünler. Acilen menüden çıkarılmalıdır.
Dinamik QR Menü ile A/B Testi
Klasik matbaa menülerinde bunu test etmek aylar sürerken, dijital QR menüde ürün sırasını değiştirmek ve satışa etkisini izlemek 5 saniyenizi alır.
Şef Burak Öztürk
• Executive Chef & Mutfak Mühendisliği (Menu Engineering) DanışmanıKlasik mutfak tugayı (Brigade de Cuisine) ekolüyle yetişmiş; mutfakta sıfır atık, reçete gramaj standardizasyonu ve Boston Consulting Group (BCG) modeliyle restoran menü mühendisliği danışmanlığı vermektedir.